top.png

005_4.png

HOME > 日本酒の楽しみ方、正しい理解

日本酒の楽しみ方.png

たくさん種類がある日本酒

名 称          原材料                1.8リットル換算
純米酒•米、米こうじ 約70本
本醸造米、米こうじ、醸造アルコール約150本
普通酒米、米こうじ、醸造アルコールの添加料が多い約180本

-----------------------------ここまでは、日頃努力しているメーカー----------------------------

三増酒米、米こうじ、醸造アルコール醸造用糖類、酸味料約240本

-----------------------------------------ここまでが日本酒-----------------------------------------------

融米作り三増酒比較 約300本
輸入酒 韓国からの輸入酒400本
         米、醸造アルコール、糖類といった原料がきわめて安い

特定名称の多様化

              原財料                精米歩合
純米大吟醸(大吟醸)  米、米こうじ(醸造アルコール)      50%以下
純米吟醸(吟醸)    米、米こうじ(醸造アルコール)      60%以下
純   米       米、米こうじ               70%以下
本 醸 造       米、米こうじ、醸造アルコール       70%以下

日本酒のレッテルを見て見よう

銘柄、製造場所、容量、製造年月、原材料、アルコール度数、『清酒』の文字輸入酒については輸出国の明記

甘い酒、辛い酒

日本酒度にて判断。いままで感覚的に呼んでいた甘口とか辛口とかを、数字的に表わした尺度で、日本酒の比重を表わします。
これは15度Cの時の比重を比重計で計ります。糖分が多いほうが比重は大きくなり、マイナスの数字が大きくなります。

        甘い酒-2~-10  甘辛がはっきりしない-1~+1  辛い酒+2~+19     

酸度 お酒に含まれるコハク酸、リンゴ酸、乳酸などの酸の量 試薬液にお酒を入れて色の変化で判断。0.8~2.3の範囲
弊社の場合はアルコール度数の10分の1アルコール度数15度であれば酸は1.5を目安に原酒を製造

▲ ページトップへ

お酒このようにして作られます

米:

  • どのような米でもお酒になります。酒造好適米は、米粒が大きい、タンパク質の含有量が少ない、水を吸いやすく糖化性がよく、心白率が高く、蒸米を長く冷却してももろみの中で溶けやすいなど酒造りにぴったしのお米といえます。

製造:

  • 『一麹、二もと(酉元)、三造り』
  • 「日本酒は、お米を醗酵させて造られる醸造酒」ところが、その造り方についてはあまり知られておりません。醗酵とは、酵母が糖分を食べてアルコールを出すことでも、お米には糖分はありませんから醗酵しません。したがって、日本酒は、まずお米を糖分に変え、そこで酵母加えて醗酵させるという、きわめて巧妙、複雑な仕組によって造られるのです。
  • 世界に誇る並行複醗酵が決め手です。
  • 日本酒は、原料の白米を蒸してこうじを造り、このこうじで蒸し米を糖化しながら酵母を培養して酒母と言うものを造ります。これを段仕込みしてもろみを仕立て 並行複醗酵法で高いアルコール分のもろみを造り、搾って日本酒にする、ということになります。

精米:

  • 酒造りは、原料となる玄米を精米し、蒸すことから始まります。蒸し米はこうじ造り、酒母、もろみの仕込みに使われます。

麹 :

  • 蒸し米に麹菌を振りかけてこうじを造ります。こうじは酒母、もろみにいれて米のデンプンを糖化していく役割を果たします。

酒母:

  • 酒母は蒸し米、水、こうじに酵母を加えたもので、もろみの醗酵を促す酵母を大量に培養したもの。日本酒造りには、良い酵母が大量に必要ですから、文字どうり「酒の母」といえます。

もろみ:

  • いよいよ、この酒母にこうじ、蒸し米、水を加えてもろみを仕込みます。このもろみがやがて原酒になります。

段仕込み:

  • ここで日本酒造りの特徴である三段階に分けて仕込みをする段仕込みが行われます。一日目は初添え。翌日は仕込みがお休み。酵母はゆっくりと増えていきますが、これを踊といいます。三日目に二回目の仕込み(中添え)をし、四日目に三回目の仕込み(留添え)をして仕込みは完了します。段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をやりやすくするための独特の方法です。

新酒誕生:

  • 25日ほどかけて醗酵を終えたもろみは、圧搾機で搾られ、酒と酒粕に分けられます。搾りたての新酒は、ろ過、加熱(火入れ)され、そして貯蔵されます。精米から約60日かけて日本酒は誕生するのです。


▲ ページトップへ

これだけ知っていれば、日本酒は一生の友となる

適度なお酒は血液の循環を良くし、食欲を増進させます。心の抑制が取れるので、なによりも精神的なストレスの解消になりますし、コミュニケーションの手段にもなります。百才以上の健康な長寿者の約6割は、毎日適量をたしなんでいるそうです。

適量とは、お酒2合、ビール中瓶2本、ウイスキーダブル2杯

斎藤 茂太(アルコール健康飲料学協会会長、医学博士)


心臓の動脈硬化は、血清総コレステロールが高くなると促進されます。ところで、総 コレステロールには、いわゆる善玉コレステロール(HDLコレステロール)と悪玉コ レステロール(LDLコレステロール)の2種類があります。このうち、善玉コレステ ロールには、血管や組織につまったコレステロールを肝臓に逆輸送して処理するという 働きがあります。つまり、総コレステロールが高くても善玉のほうが多ければ動脈硬化 になりにくいのです。適量のお酒を飲むと、この善玉コレステロールが増えるという効 果が現われます。

                 渡辺 孝(老年病研究所所長)


糖尿病には日本酒の糖分が良くないとか、日本酒はカロリーが高いから、などと言う人がいますが、日本酒と糖尿病には直接的な関係はありません。アルコールには、1�につき7キロカロリーあり、これはどんなお酒でもおなじです。

岡部 正(日本糖尿病学会認定指導員)


適量の飲酒には、日常生活でのストレス解消、食欲増進、人間関係の円滑化、動脈硬の予防といった、大きな効果が4つもあります。最初の3つは、なかなかデータとしては出しにくいのですが、動脈硬化の予防については、善玉コレステロールを増加させることによって、直接死につながる恐れのある狭心症や心筋梗塞の予防にその効果が確認されております。

丸山 勝也(国立治療所久里浜病院臨床研究部長)


日本酒に癌の抑制効果
戦後の日本の全国市町村別標準化死亡比率を見ると、肝硬変や肺癌による死亡率に大きな地域差があることが分かります。そこで、全国のアルコール消費量を酒類別に比較照合して見ると、東北地方を中心とする東日本、つまり日本酒をよく飲む地方の人達の癌による死亡率が非常に低い事が分かりました。つぎに、人の癌細胞に日本酒の濃縮液を添加する実験を行ったところ、癌細胞の増殖が著しく抑制されました。こうした結果は、ウイスキー、ブランデーや焼酎と言った蒸留酒では認められないもので、そこから 日本酒に含まれるアミノ酸や糖分の成分が癌細胞増殖の抑制効果持つと分かりました。

滝沢 行雄(秋田大学医学部教授)


お酒を飲むと肌がきれいになる
日本酒を飲むと他のアルコールを飲んだときよりも長時間、体温が2度ほど高い状態が続くことがわかりました。体温が高いということは、皮膚の表面の血液循環が良くなることですから、栄養分もからだ全体に充分行き届きます。普段からお酒を飲んでいるお相撲さんは、肌につや、輝きが出てくる。温めなくとも同じ効果が得られますので、冷え症にもよいし、女性にも薦めましょう。

林 盈六(日本相撲協会診療所医師)

▲ ページトップへ